Интересные места10 вещей Туристический автобусМузеи АликантеПляжи провинции Аликанте Шоппинг ПраздникиГастрономия Аликанте
Традиционные для региона блюда из риса Фрукты и овощи Рыба и морепродукты Винодельни Аликанте Вина и другие алкогольные напитки Хамон, мясные продукты, сыры Тапас Супы Типичные сладости Рекомендуемые рестораны Гастрономические экскурсии Съедобные сувениры Фуд-траки или фастфуд на колесах
Транспорт Аренда автомобиляВажная информация

Испанские вермуты

Вермут, он же полынное вино, в нашем сознании прочно ассоциируется с итальянским «Мартини». Италию действительно принято считать родиной вермута, хотя первые эксперименты по настаиванию вина на листьях белого ясенца и на цветах полыни, основного растительного компонента вермута, провёл Гиппократ две с половиной тысячи лет назад в попытке получить лекарство для борьбы с истощением и болезнями лимфатической системы.

В несколько меньшей степени вермут связывают с Францией, однако в контексте Испании о нём не известно ровным счётом ничего. Между тем, история производства испанского вермута и связанная с ним культура потребления берут своё начало в 1876 году, менее чем через столетие после появления первых письменных свидетельств об итальянских версиях современного вермута.

В упомянутом году Аугусто Перуччи, основатель старейшей в Испании марки вермута, начал производить в каталонском Реусе собственный аналог. Реус, провинциальный городок под Таррагоной, известный пляжным туристам преимущественно как место для шоппинга, тогда имел большое влияние благодаря своим крепким настойкам-агуардьенте, а его биржа вместе с лондонской и парижской (ни больше, ни меньше) определяла европейские цены на них. Вполне логичным образом он, не слишком пострадавший от эпидемии филоксеры, которая сильно подкосила европейские виноградники, в очень короткий срок обзавёлся собственной зарегистрированной маркой вермута и фактически стал испанской столицей набирающего популярность аперитива. Этот статус сохраняется за ним и сейчас – в Реусе производится множество наиболее распространённых и популярных сортов. А в 2015 году там же был открыт музей вермута.

Традиционно в Испании вермут употребляли перед воскресным обедом. Любому испанцу известен термин «la hora del vermú», час вермута, наступающий после полудня. Это не просто время для употребления внутрь возбуждающего аппетит и развязывающего язык напитка с характерным горьковатым полынным привкусом, это час встречи в общей компании, приятная беседа, лёгкая солёная закуска, прелюдия к дальнейшей трапезе или к продолжению часа вермута в другом заведении.

В восьмидесятых годах прошлого века старая добрая воскресная традиция пережила период упадка. Потеснив «стариканские» винные пристрастия, в моду вошли пиво, виски и джин, но, к счастью, мода склонна возвращаться.

Начиная с 2010 года вермут с новой силой и на удивление стремительно вновь шагнул в народ, к тому же перестав быть сугубо воскресным. Некоторые авторы гастрономических изданий приписывают этот феномен хипстерскому стремлению к «винтажу», к старине, но в реальности, вероятнее всего, свою роль сыграли нарастающие во всех областях жизни симпатии к местному, домашнему. К отечественному производителю.

Что представляет из себя вермут, испанский, в частности?

Известно, что наиболее распространён красный (в Испании его иногда называют «чёрный»), бывает и белый, и даже розовый. Но мало кто знает, что основой любого вермута, красного в том числе, в подавляющем большинстве случаев служит молодое белое вино крепостью 11-12 градусов с нейтральным вкусом и ароматом. Вино по стандартам составляет не менее 75% от общего состава, а тёмный цвет конечному продукту придаёт добавляемая карамель и естественные красители. В некоторых источниках можно прочитать, что используется только и исключительно белое вино без выраженного букета, но это не так.

Существуют вермуты на розовом и красном вине, на вине из сортов винограда с ярким фруктовым вкусом, как, например, галисийский сорт «альбариньо», и даже на хересных винах. В винную основу добавляют спиртовой настой на цветах, стеблях и корнях трав, композиция которых может состоять из десятков и даже сотен ботанических видов, и угадать с их сочетанием – это как раз то искусство, которое определяет успех конечного продукта.

Испанские вермуты отличает от итальянских и французских именно сложность и качество ароматической составляющей. Их сильнейшая сторона – баланс, гармония и одновременно выраженный контраст вкуса и аромата. Травы, применяемые для достижения нужного эффекта, делятся на четыре категории:

  • горькие

Наиболее часто применяемые - горько-сладкий корень дягиля с пикантными нотками, горький хмель, горько-сладкий корень ревеня (кстати, мощнейший антиоксидант) и кора хинного дерева (в медицине применяется для лечения малярии).

  • горько-ароматизирующие

Та самая полынь, «душа» любого вермута, активная химическая часть которой улучшает аппетит; ягоды можжевельника с бальзамическими и древесными нотками, вероника лекарственная, привносящая, опять же, бальзамический аромат, и дубровник – кустарник родом с Иберийского полуострова, так же, как и полынь, способствующий пробуждению аппетита.

  • ароматизирующие и смягчающие.

Для усиления аромата используются семена японского звёздчатого аниса, добавляющие приятную кислинку и характерный запах, кожура цитрусовых, иногда клубника и черника, гиппократовский белый ясенец с выраженным бальзамическим ароматом и средиземноморские пряные травы: базилик, розмарин, тимьян, фенхель…

Наконец, смягчают вкус будущего вермута сладкая ароматная кора коричного дерева, сладко-цитрусовый мускатный орех, шафран с лёгким сладко-горьким привкусом; отлично сочетающаяся с цитрусовыми ваниль и добавляющий свежесть кардамон, запах которого напоминает смесь мяты, эвкалипта и лимона. Эта база используется в большинстве случаев, но в формулах испанских вермутов список возможных ароматических ингредиентов гораздо более обширен и насчитывает свыше трёх сотен наименований.

Подобранные ароматические травы настаивают при низкой температуре в растворе чистого спирта крепостью 45-50 градусов, который впоследствии будет тщательно процежен и добавлен к выбранному за основу белому вину в пропорции 300-400 граммов трав на 100 литров готового вермута. Настаивание может длиться днями, неделями или месяцами, в зависимости от ожидаемого ароматического профиля и концентрации эфирных масел.

В случае красного вермута к белому вину добавляют карамелизированный сахар, сгущённое виноградное сусло или другие естественные красители для придания характерного цвета, напоминающего благородное красное дерево. По содержанию сахаров испанский вермут делится на пять категорий:

  • Экстра-сухой, менее 30 граммов сахаров на литр;
  • Сухой, от 30 до 50 граммов на литр;
  • Полусухой, от 50 до 90 граммов на литр;
  • Полусладкий, от 90 до 130 граммов на литр;
  • Сладкий, более 130 граммов на литр.

Вермуты категории «Reserva» или «Edición Limitada» проходят процесс выдерживания в дубовых бочках. В отличие от вина, вермут в них не «стареет», а, скорее, эволюционирует, приобретая стабильность и комплексность вкуса, но ни в коем случае не теряя свежесть травяных ароматов. Используется также система солера, обыкновенно применяемая для хересных вин.

Как пить вермут?

К употреблению внутрь вермут готов сразу после открытия бутылки. С течением времени хранящийся в стеклянной таре вермут не улучшает свои вкусовые качества, как выдержанное вино. Строго напротив, приближаясь к двум годам хранения, он начинает терять исходные ароматы, а потому, идеальный момент для его употребления – когда он выставлен на продажу. Открытую бутылку необходимо как можно тщательней закрывать пробкой и хранить в холодильнике. Если в хозяйстве имеется вакуумный насос для винных бутылок, всегда полезно применять его и для удаления воздуха из ёмкости с вермутом. Единожды открытую бутылку лучше прикончить как можно раньше, так как уже на третий день ароматический букет содержимого начинает претерпевать необратимые изменения.

Перед подачей любой вермут должен быть хорошо охлаждён. Температура варьируется в зависимости от типа: 6-8 градусов для белых и 8-10 градусов для красных.

Вермуты, содержащие в составе испанские хересные вина, такие, как олоросо, Педро Хименес, Pale Cream и им подобные, допускают «нагрев» до 12-14 градусов.

Идеальная «стеклотара» для разлива – невысокий, цилиндрической формы стакан, из тех, что используются в Испании для подачи «каньи» пива. Именно в такой формы стаканах большей или меньшей высоты подают вермут в большинстве испанских баров. В фужере конической формы для «Мартини» он, конечно, выглядит куда гламурнее, однако стремительно выдыхается и нагревается.

Наиболее популярные виды вермутов

По всей Испании от Галисии до Мурсии и от Каталонии до Андалусии производится более сотни вермутов на любой вкус, не считая «домашних», которые можно найти только в определённом заведении. Рассмотрим наиболее известные, доступные как в большинстве «вермутерий» (специализированных баров), так и в обычных тавернах в тех городах, где культура потребления вермута исторически сильна или набирает силу в последние годы. 

Siset

Тип - красный, сорт винограда - parellada, ugni blanc, крепость - 15%, стоимость - 9€, производитель - Mascaró, Каталония. 

Содержит дистиллят, используемый в коньячном производстве. Аромат карамели, чёрной лакрицы, жареных кофейных зёрен, апельсиновой цедры.

St. Petroni

Тип - красный, сорт винограда - albariño, крепость - 15%, сторимость - 14, производитель - Vermutería de Galicia, Галисия. Вермутерия основана владельцем известного галисийского ресторана Asador O’Pazo.

При сервировке рекомендуется не добавлять ничего, кроме льда. Выраженный аромат спелых фруктов, цитрусовых, средиземноморских трав, нотки ванили.

Golfo

Тип - красный, сорт винограда - tempranillo, крепость - 15%, стоимость - 11, производитель - Cillar de Silos, Кастилия и Леон. 

Изготавливается на основе вина из переспелого винограда, формула содержит более 80 трав, выдержка в дубовых бочках 6 месяцев. Насыщенный специями сладкий вкус, цветочный и фруктовый, нотки бузины и цитрусовых.

Dos Déus Estrellas  

Тип - красный, сорт винограда - garnacha, macabeo, крепость - 15%, стоимость - 13, производитель - Cellers Bellmunt del Priorat, Каталония.

Выдержан в 500-литровых бочках из американского дуба, ранее использованных для производства хереса. В дальнейшем часть вермута выдерживается пять лет по системе солеры, часть – два года в 650-литровых бочках из каштана. Сложный ароматический букет, нотки корня ириса, горечавки, сладких специй, кремовая текстура.

Iris Blanco

 

Тип - белый, сорт винограда - macabeo, parellada, chardonnay, крепость - 16%, стоимость - 4, производитель - De Muller, Каталония.

Производится с 1923 года. Яркий аромат типичных средиземноморских трав и цветов: полынь, горечавка, корень ириса, кориандр, фенхель, тимьян, лёгкий оттенок цитрусовых, ромашки и горького миндаля.

Iris Rojo  

Тип - красный, сорт винограда - macabeo, parellada, chardonnay, крепость - 16%, стоимость - 4, производитель - De Muller, Каталония.

Выраженный вкус шалфея, мелиссы, розмарина, ириса, хины, гвоздики, аниса и бальзамической лакрицы.

Casa Mariol

Тип - красный, сорт винограда - macabeo, garnacha blanca, крепость - 15%, стоимость - 8, производитель - Casa Mariol, Каталония. 

Аромат тимьяна, лаврового листа, розмарина, оливы, шалфея, нотки цитрусовых, зелёных грецких орехов и сладких специй.

Lacuesta

Тип - красный, сорт винограда - airén, крепость - 15%, стоимость - 5, производитель - Martínez Lacuesta, Ла Риоха. 

Производимые вермуты выдерживаются три года в бочках из американского дуба. Нотки жареных орехов, карамели, табака, апельсина и сладких специй.

Domingo

Тип - красный, сорт винограда - airén, крепость - 15%, стоимость - 11, производитель - The Water Company, Валенсия.

 На быстром, 24-часовом настое трав. Аромат бузины, апельсина, ромашки, нотки мяты. Легкий, с пикантным оттенком имбиря.

Miró Blanco

Тип - белый, сорт винограда - macabeo, airén, крепость - 15%, стоимость - 5, производитель - Vermuts Miró, Каталония. 

Цитрусовый аромат, нотки белых цветов и сладких специй. Очень освежающий, бархатистый и сладковатый.

Miró Rojo

Тип - красный, сорт винограда - macabeo, airén, крепость - 15%, стоимость - 5€, прризводитель - Vermuts Miró, Каталония. 

Очень интенсивный, сбалансированный и свежий аромат, бальзамический и насыщенный специями, оставляющий на втором плане карамельный оттенок.

Примечание Терра Аликанте: наш любимый вермут - имено Miró, только большой выдержки - reserva, с черной этикеткой и ценой от 12 до 15 €. Пробовать опасно - наверняка он станет и вашим любимым... 

Perucchi Blanco

Тип - белый, сорт винограда - macabeo, крепость - 15%, стоимость - 9€, производитель - Montana Perucchi, Каталония. 

Старейший, с 1876 года, испанский производитель вермута. Официальный поставщик испанского королевского дома. Формула содержит более 50 средиземноморских и восточных трав. Свежий аромат лимонной и апельсиновой цедры, ромашки, шалфея, кориандра, мускатного ореха, гвоздики, белых фруктов и сладких специй.

Perucchi Rojo Gran Reserva

 

Тип - красный, сорт винограда - macabeo, крепость - 15%, стоимость - 9, производитель - Montana Perucchi, Каталония.

Вызревает в течение четырёх лет в крупных дубовых бочках, тех же самых, которые использовал в XIX веке основатель марки. Отличительные особенности – особая широкая бутыль и уникальная пробка из коры пробкового дуба с деревянным основанием. Впечатляющая ароматическая элегантность, цветочная, свежая, блестящая сбалансированность кислых, горьких и сладких вкусов, включающая в работу все вкусовые и обонятельные рецепторы. Оттенки цитрусовых, кардамона, корицы и гвоздики, бальзамические нотки, очень мягкое и долгое карамельное послевкусие.

Yzaguirre Blanco Clásico  

Тип - белый, сорт винограда - macabeo, крепость - 15%, стоимость - 6, производитель - Celler Sort del Castell, Каталония.

Для многих испанцев говорить о вермуте – это говорить об «Исагирре», второй старейшей испанской марке, известной с 1884 года. Рецепты её создателя, Энрике де Исагирре, баска по происхождению, по сей день не претерпели ни единого изменения. Настой трав для каждого из вермутов производится в тех же чанах, что и сто с лишним лет назад. Чрезвычайно интенсивный аромат с типичными для вермута нотками целебных трав, цитрусовая основа, очень бальзамический и насыщенный специями.

Yzaguirre Rojo Clásico

Тип - красный, сорт винограда - macabeo, крепость - 18%, стоимость - 10, производитель - Celler Sort del Castell, Каталония.

 Классический для вермута подбор трав, мягкие бальзамические тона, лёгкий анисовый оттенок, цитрусово-карамельный вкус, кремовое послевкусие с лёгкой горчинкой и травяными нотками.

Yzaguirre Rosado Premium

Тип - розовый, сорт винограда - tempranillo, крепость - 15%, стоимость - 7, производиеть - Celler Sort del Castell, Каталония.

«Исагирре» – единственная марка, отважившаяся на выпуск розового вермута. Больше его пока не производит никто. Свежий аромат трав и красных ягод, лёгкий карамельный оттенок, бальзамические и мятные нотки, очень живые, освежающие и лёгкие по сравнению с классическими вермутами.

Zarro Rojo  

Тип - красный, сорт винограда - malvar, airén, крепость - 15%, стоимость - 5, производитель - Bodegas Sanviver, Мадрид.

Первая мадридская бодега, с 1968 года изготавливающая разливной, а позже бутилированный вермут. Аромат спелых цитрусовых и персика, цветочные нотки, насыщенный вкус с оттенками корицы и ванили, долгое сладко-полынное послевкусие.

Zecchini Rojo  

Тип - красный, сорт винограда - malvar, airén, moscatel, крепость - 15%, стоимость - 7, производитель - Zecchini y Jornico, Мадрид.

Традиционно для Мадрида эта бодега начинала с производства разливного вермута.  Рецепт неизменен с 1940 года. Лёгкие освежающие сладковато-бальзамические ароматы с кислинкой цитрусовых, плотное тело, послевкусие специй и с приятной горчинкой.

Oliveros  

Тип - красный, сорт винограда - zalema, palomino, Pedro Ximenez, крепость - 15%, стоимость - 5, производитель - Bodegas Oliveros, Андалусия.

Один из самых сложносочинённых испанских вермутов, в рецепте которого более трёхсот ароматических составляющих. Очень насыщенный аромат трав, бальзамов и специй, фруктовые нотки, карамель и вяжущие оттенки с кислинкой.

Oliveros Reserva  

Тип - красный, сорт винограда - zalema, palomino fino, Pedro Ximenez, крепость - 15%, стоимость - 11€, производитель - Bodegas Oliveros, Андалусия.

Как и в предыдущем, в Reserva используется более трёхсот ароматических составляющих. Выдержка до восьми лет. Ощущается основа на хересном вине олоросо, нотки сухофруктов, мягкие специи. Плотный, бархатистый, насыщенный и маслянистый, оттенки спелых и сухих фруктов, изюма и грецкого ореха.

Arlini  

Тип - красный, сорт винограда - monastrell, крепость - 15%, стоимость - 7, производитель - Bodegas Arloren, Мурсия.

Плотный, очень насыщенный, бальзамический, великолепно сбалансированный, с выраженной сладостью. Аромат букета средиземноморских трав и долгое послевкусие от карамельного до полынного.

Часто возникающие у посетителей баров, но редко задаваемые бармену вопросы

  • Со льдом или без?

Вермут комнатной температуры – в обязательном порядке со льдом. Вермут из холодильника может некоторое время обойтись без льда.

  • Разливной или бутылочный?

В тех многочисленных испанских барах, где доступен разливной (vermú de grifo / vermut de grifo, «верму дэ грифо»), наливаемый на барной стойке из крана, аналогичного пивному – непременно разливной и подаваемый по разумению бармена. Бутылочный можно и дома отведать. Разливной вряд ли будет из разряда «Ресерва» (хотя тоже встречается), но это именно то, что пьёт народ, и что совершенно не вступает в конфликт с качеством. На розлив предлагается множество выдающихся вермутов: Yzaguirre, Miró, Arlini, Zarro, Lacuesta, Iris…

Примечание Терра Аликанте: увы, в Аликанте разливной вермут обнаружен не был, за этим надо ехать в Мадрид или Каталонию.

  • Апельсин или лимон?

Если производитель не указывает иное, в стакан с красным вермутом с целью усиления вкуса и аромата добавляется долька или кожура апельсина, в стакан с белым – лимона.

  • Оливка на шпажке, она нужна?

Зелёные оливки, в том числе с анчоусом внутри, чрезвычайно удачно сочетаются с вермутом и служат для него прекрасной закуской. В стакане с вермутом они не обязательны, но и испортить вермут не могут. Строго по вкусу.

  • Разбавлять или нет газировкой?

Разбавление вермута сельтерской газированной водой (vermú con sifón), практикуемое в некоторых барах, добавляет ощущение свежести, понижает градус и на короткое время взрывным образом усиливает ароматическую составляющую.  Но ничего не бывает бесплатно – ароматы из вермута с газировкой улетучиваются гораздо стремительнее, и такую смесь лучше выпивать не слишком растягивая удовольствие. В иных заведениях при подаче обязательно поинтересуются, разбавлять вермут или нет.

  • В чистом виде или в коктейле?

Вермут настолько универсален, что позволяет применять себя как угодно, хоть в коктейле, хоть в готовке. Пуристы пропагандируют употребление вермута либо в чистом виде, либо его применение в составе блюд, иначе усилия производителя по созданию уникального букета ароматов и вкусов теряются в смеси разнотипного алкоголя. Тем не менее, вермут входит в состав огромного множества коктейлей, включая один из лучших и одновременно гениально простейших из когда-либо изобретённых - «Негрони»: джин, «Кампари» и сладкий (это важно) красный вермут в равных долях. Плюс лёд и неизменная для красного вермута долька апельсина.


Вспоминая свою первую пробу того или иного напитка, мы обычно не столько вспоминаем о нём, сколько о компании, об обстановке, окружении. О деталях и сопутствующих обстоятельствах. Что в полной мере касается проникновения в испанскую культуру потребления вермута и понимания её сути. «La hora del vermú», час вермута – это не стрелки на часах. Это в первую очередь общение с близкими людьми вкупе с погружением в уникальную атмосферу столетних испанских таверн. В те самые мгновения, которые хочется остановить в любое время суток.

Автор текста: Владимир Ларин, специально для портала "Терра Аликанте"

Отдельная благодарность за ряд предоставленных фотографий  Irina Sycheva.

Дополнения от "Терра Аликанте"

Где в Аликанте попробовать вермут

  1. Лучшее место - безусловно, "вермутовая" (vermutería)  с провокационным названием "La Guapa", то есть "Красотка". Остается только догадываться, что имеется в виду: то ли себя после приема продукта во внутрь почувствуешь неотразимо, то ли, как в известной шутке, женщины все вокруг станут красавицами... 

Хозяйки "La Guapa" - две девушки-итальянки, прекрасно разбираются в своей теме. В баре представлено 100 сортов вермутов - разные страны-производители, разные регионы, разная выдержка, отличается сладость, крепость и цвет напитков. Также предлагаются коктейли на базе вермутов. Если вы не знаете, какой вам вермут, то можно просить по сладости (посуше, послаще), по цвету или по месту производства (например, попросить аликантийский вермут - отличная опция), любой по списку выше,  ну или на вкус бармена - тоже вариант! Плохих вермутов еще пробовать не доводилось, так что как ни выбирайте - не промахнетесь.

Стоимость колеблется от 2 до 4 с небольшим евро за бокал вермута, коктейли - дороже, примерно 5-8 евро, включая тот самый "Негрони". Вот с ним осторожнее: после 2-3 "негрони" ваш вечер может круто поменяться и преподнести сюрпризы:)

Есть опция "вермут дня", обычно стоит 1,5-2 евро за бокал.

В наличии  два варианта закуски - сырная или мясная, идет за дополнительную плату. Еду тут не готовят, но в соседних барах особенно голодные посетители могут перехватить кусок пиццы или какую закуску посущественнее.

  • Адрес:

Calle San Ildefonso, 7, 03001 Alicante

  • на карте
  • расписание работы: 
    • Понедельник - четверг: 11–15:30, 19–0
    • пятница: 11–0
    • суббота: 12–1
    • воскресенье: 12–15:30

Есть у них и стойка на центральном рынке Аликанте, на этаже -1 , где морепродукты, но открыто далеко не всегда.

  1. Ресторан "La Ñora"

местная аликантийская кухня, вермуты подают тоже местные, тут - с газировкой, интересная подача. 

Если вы пришли только выпить бокальчик, то не занимайте столы в ресторане: во-первых, они предназначены для тех, кто пришел поесть, во-вторых, ресторан крохотный, и столики обычно все забронированы. 

на карте, там же смотрите расписание, в информации о ресторане от гугл мапс

Calle Lonja de Caballeros, 10, 03002 Alicante
  1. большинство баров города имеют в ассортименте 1-2 вермута, так что требуйте свой "вермý", не отходя от стойки:)
  2. на нашей пешеходной экскурсии по Аликанте (не забудьте сообщить о желании попробовать именно вермут - экскурсия варьируется в зависимости от интересов, пожеланий и возможностей участников)

Где в Аликанте и окрестностях купить вермут

Винные магазины:

  • VADEVINS в Аликанте, на карте, там же - график работы
  • VINART в Аликанте, на карте, там же - график работы
  • Bodega Selección, есть в Кампельо и в Аликанте
  • Сетевой гипермаркет Carrefour имеет очень приличный выбор в своих винных отделах. Найти ближайший гипермаркет можно на этой странице (среди вариантов магазина нажмите только на первую иконку, просто "Carrefour", без дополнительных слов).