Мясные продукты испанских супермаркетов
Для начала - названия сортов мяса:
- Свинина - cerdo (читается "сердо)
- Говядина - vaca ("бака")
- Телятина - ternera (тернера)
- Курица - pollo ("поййо")
- Индейка - pavo ("паво")
- Кролик - conejo ("конехо")
- Ягненок, барашек - cordero ("кордеро")
В мясном отделе - богатый выбор мяса разных частей тела, объема и степени готовности (полуфабрикаты имеются в виду, вроде нарезанного маринованного мяса).
Но эта статья будет посвящена, главным образом, сыровяленной продукции.
Итак, краеугольным камнем будет, конечно, хамон.
Кратко о классификации:
- порода свиньи: иберико (обычно та самая, с черным копытом, но не всегда) и обычная белая, серрано. Иберико считается более ценной, в итоге продукция из нее дороже. На вид легко отличается по цвету: иберико имеет насыщенный темно-бордовый цвет, серрано - более светлый, более ... ну, розовато-желтоватый, что ли. Хотя в общем случае цвет сильно зависит также от выдержки, чем дольше нога вялилась, тем меньше в ней влаги, и, соответственно, темнее цвет мяса за счёт более плотной текстуры)
- Часть туши: классический хамон - это задняя нога, но есть еще и передняя, она называется "палета". Палета меньше по весу (4-6 кг вместо 6,5-8 хамона), поэтому лучше провялена и имеет иногда даже более насыщенный вкус. Лично мое мнение - человек, который ест такой деликатес изредка, разницы особо и не заметит, если только не будет проводить целенаправленной дегустации. И вряд ли можно однозначно и объективно сказать, что лучше - палета или хамон. Палету, например, экономичнее купить и легче довезти в родные пенаты, если это не дом за углом, а другая страна. Вывозить хамон, кстати, можно.
- Диета хрюшки - есть три типа: желудевая «Bellota», самая дорогая, но мясо такой свинки будет больше всего цениться гурманами со стажем; диета «Recebo»- смешанная (начинают кормить теми же желудями, что и в первом случае, но в дальнейшем, когда свинка подросла, ее переводят на "фураж" - то есть практически вольный выпас, когда хрюшка есть верхние части растений, часто включает в себя злаки и бобовые); и, наконец, диета "bodega" - с откормом свинок на естественных пастбищах с применением фуража.
В итоге название хамона состоит из трех слов: хамон или палета серрано или иберико тип диеты. Впрочем, на практике не всегда используются все 3 слова, чаще 2 из них.
Для не специалистов, кому, в общем-то, и предназначается эта статья, я рекомендую не стремится сразу купить ногу - это действительно большой объем и непривычный вкус, плюс потребуется специальная подставка (хамонера) и специальный длинный тонкий нож для нарезки, а также навыки этой самой нарезки - все не так и просто. Купите несколько видов в нарезке и пробуйте в свое удовольствие в сопровождении красного выдержанного вина.
Правда, есть один нюанс. То, что Вы купите в супермаркете, упакованные в вакуум ровные одинаковые крупные кусочки хамона, - это наверняка будет безкостный хамон, из которого сразу удаляется кость, тогда процесс вяленья проходит чуть-чуть иначе, просаливается сильнее, и, вероятно, быстрее. Главное преимущество - легче нарезается, потому что хамон с ноги на подставке кромсается совсем несимметричными и обычно небольшими кусочками.
Что бы быть точно уверенным, что Вы берете классический хамон (если это для Вас важно, я лично вряд ли на вкус смогу определить, который хамон я ем - обычный или безкостный), есть только один способ: просить нарезать с ноги при Вас, а затем, по необходимости, упаковать в вакуум.
Итак, несколько примеров хамона в нарезке из одной из крупнейших сетей супермаркетов в Испании, Carrefour, цены на январь 2011:
- Paleta curada Bodega:
:
Сразу расшифровываем: Paleta (передняя нога) Curada (всего-навсего "вяленая") Bodega (откорм на пастбищах) Loncheada (нарезанная кусочками, от слова "loncha" - ломтик). Кстати, светлый оттенок цвета указывает, скорее всего, на серрано.
Цена этой 200-граммовой упаковки - 2,79 евро, Jamón Ibérico (хамон иберико)
- Хамон иберико, тут без диеты. Цена этой упаковки (100 гр) - 4,45 евро. Что называется - почувствуйте разницу. К сожалению, не очень хорошо видно разницу в цвете, но на практике она обычно очевидна.
- 3. Палета серрана, 150 гр - 2,95 евро. Paleta Serrana:
4. Хамон курадо
250 г, 3,39 евро. Вяленый свиной окорок из Леона, Саламанки и Астурии, истинно испанских провинций, где было остановлено мавританское наступление и было положено начало Реконкисте.
Еще пара ссылок:
- две авторства известного гурмана vlarin:
- Ссылки, предлагаемые по теме Википедией:
- Как правильно нарезать хамон:
Идем дальше! Еще несколько наименований с картинками и разъяснениями.
Прочие мясные продукты из свинины тоже могут быть "иберико", что сразу отражается на цене (она выше). В частности, lomo (вяленое мясо) из обычной хрюшки чаще всего имеет приставку embuchado, а из иберийской, соответственно, ibérico
- Cecina (сэсина) - вялено-копчёный телячий окорок. Удивительная на вкус вещь, особенно с красным вином. 150 г, 3,95
- Chorizo iberico (чорисо иберико), колбаска из той же свинины, тоже вяленая, обычно острая и весьма жирная. 265 гр, 3,25 евро
- Чорисо иберико в нарезке, 100 г, 1,25 евро.
Продается эта колбаска и вот в таком виде, ненарезанной и невяленной, в колбасках, и такая отлично идет как на приготовление закусок (например, тушеная в кислом яблочном сидре), так и на супы (особенно хорош суп с чечевицей и чорисо). Вот такая сама по себе ужасно жирная, поэтому обычно нравится мужчинам и не нравится женщинам:)
- Salchicón Ibérico (сальчичон иберико), тоже тип сыровяленой колбаски. 100 гр, 1,25 евро.
Сальчичон - тоже тип колбаски ("salchicha" - "сосиска", а "сальчичон" - что-то вроде "сосисища", то есть здоровая такая сосиска).
5. Lomo embuchado (ломо) - бескостная свиная вырезка вяленая с чесноком и красным перцем, типичный продукт высокогорной Кастилии. 300 г, 5,05 евро.
Очень вкусная штука и довольно постная.
- Еще одна интересная вещь - sobrasada ("собрасада"): особый сыровяленный фарш, изготовленный из специально отобранной постной свинины с добавлением чёрного перца и паприки. Типичное блюдо Балеарских островов, где его намазывают на горячие хлебные тосты и употребляют под выдержанное красное вино.
Вес около 200 г, цена около 1,5-2 евро
